อะไรคือผักหรือผลไม้ จะรู้ได้อย่างไร ?

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในช่องของพี่จอง และพี่คัลแลน Cullen Hateberry  ในคลิปท่องเที่ยวชัยนาท ก็มีการเล่นกันว่า “อะโวคาโด” เป็นผัก หรือผลไม้กันแน่… และแน่นอนเพื่อหาจุดสิ้นสุดจึงต้องให้คุณมาญ่า เป็นผู้ตัดสิน และแม่จูดี้ก็ต้องพ่ายไปด้วยคำๆ เดียว คือคำว่า “ผัก”

พอทีมงานของ SARUP ฟังแล้วเราก็อยากรู้ให้แน่นอนว่าจริง ๆ แล้ว อะไรเรียกว่าผัก และอันไหนเรียกว่าผลไม้กัน แต่เมื่อเราลองศึกษาค้นดูแล้วนั้นเราพบว่ามันสับสนกว่าที่คิดไว้เสียอีก ทางทีมงาน SARUP จึงขอสรุปให้ผู้อ่านดังนี้เลยครับ

จะผักหรือผลไม้ ขึ้นอยู่กับกระบวนการการให้คำจำกัดความ เพราะขึ้นอยู่กับการจำกัดความหมายของผักหรือผลไม้ขึ้นอยู่กับการใช้หลักการใดในการให้ความหมาย โดยหลักแล้ว จะมี 2 หลักการ ได้แก่ การให้คำจำกัดความตามหลักพฤกษศาสตร์ และตามหลักคหกรรมศาสตร์ โดยมีคำอธิบายดังต่อไปนี้

หลักการจำกัดความ	ผัก	ผลไม้
หลักพฤกษศาสตร์	คือส่วนอื่น ๆ ของพืช เช่น ใบ, ราก, ลำต้น, หรือดอกไม้ เช่น ผักโขม, แครอท	เป็นส่วนที่พัฒนาจากเกสรของดอกไม้และมักมีเมล็ดภายใน เช่น แอปเปิ้ล, มะเขือเทศ
หลักคหกรรมศาสตร์	มักมีรสเค็มหรือไม่หวาน ใช้ในจานหลัก, จานเคียง, หรือสลัด เช่น มันฝรั่ง, หัวหอม	มักมีรสหวานหรือเปรี้ยว ใช้ในขนมหวาน, ของว่าง หรือเครื่องดื่ม เช่น กล้วย, สตรอว์เบอร์รี

ดังนั้นถ้ามองตามหลักการดังกล่าว พืชแต่ละชนิดก็จะเป็นแบบนี้ครับ

พืช	หลักพฤกษศาสตร์		หลักคหกรรมศาสตร์ (Culinary)
	ผัก	ผลไม้	ผัก	ผลไม้
มะเขือเทศ		/	/
มันฝรั่ง	/		/
เผือก	/		/
พริกหยวก		/	/
แตงกวา		/	/
ฟักทอง		/	/	/
ถั่วฝักยาว	/		/
มะระ		/	/
ชะอม	/		/
ชะคราม	/		/

ดังนั้น เมื่อยึดตามหลักการดังกล่าว “อะโวคาโด” จะถือว่า “เป็นผลไม้” ถูกต้องตามที่แม่จูดี้บอก ทั้งในหลักของ พฤกษศาสตร์ และหลักการทำอาหาร เพราะไม่มีทั้งรสหวาน หรือรสเปรี้ยว และเจริญเติบโตมาจากดอกของต้นอะโวคาโด แถมยังมี เมล็ดขนาดใหญ่อยู่ในผล 1 เมล็ด  

ต้องขอขอบคุณ พี่จองและพี่คัลแลนจริงๆ นะครับ ที่ทำให้เราเกิดความสงสัยและไปหาข้อมูลเรื่องนี้มาเรียนรู้กับเพื่อน ๆ

เพราะฉะนั้นแล้ว  แฟนคลับ กลับมาก๊อนน อย่าตีกัน..!

นอกจากนี้ก็ยังมีหลักการทางเคมี ที่อาจใช้จำแนกประเภทของผักและผลไม้ได้บางประเภท เช่น

• อาศัยค่า Brix Acid Ratio คือดูจากปริมาณน้ำตาล ถ้าสูงกว่าร้อยละ 5 ขึ้นไปจัดว่าเป็นผลไม้ หากต่ำกว่าร้อยละ 5 จัดเป็นผัก เช่น มะเขือเทศจะมีน้ำตาลอยู่ประมาณร้อยละ 2-3 

• ใช้ระดับ pH แสดงความแตกต่างด้วย ถ้าระดับ pH สูงกว่า 5 ขึ้นไป จัดเป็นผัก   ต่ำกว่า 5 จัดเป็นผลไม้ 

• อีกอันคือ ผลไม้จะมี 2 ช่วงคือสุกและดิบ ช่วงผลไม้สุกจะมีกระบวนการทางเคมีภายใน เปลี่ยนจากคาร์โบไฮเดรตเป็นน้ำตาลแต่ผักไม่มีกระบวนการนี้ นอกจากเราใช้กระบวนการผ่านความร้อนทำให้สุก

แต่อย่างไรก็ตาม หลักการที่ใช้จำแนกประเภทของผักและผลไม้ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและได้รับการยอมรับมากที่สุดก็คือ ตามหลัก พฤกษศาสตร์ และหลักของการทำอาหาร หรือคหกรรมศาสตร์ นั่นเองครับ 

จุดสำคัญ

• ตามหลักพฤกษศาสตร์: ผลไม้คือโครงสร้างที่มีเมล็ดซึ่งพัฒนามาจากเกสรของดอกไม้ ขณะที่ผักคือส่วนอื่น ๆ ของพืช

• ตามหลักการทำอาหาร: ผลไม้จะมีรสหวานหรือเปรี้ยว ใช้ในขนมหวานและของว่าง ขณะที่ผักมีรสเค็มและใช้ในจานหลักหรือจานเคียง

โดยสรุป การแบ่งแยกผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับมุมมองทั้งในด้านพฤกษศาสตร์และการทำอาหาร บางครั้งพืชบางชนิดอาจถือเป็นผลไม้ตามพฤกษศาสตร์ แต่เป็นผักตามการทำอาหาร เช่น มะเขือเทศ, แตงกวา เป็นต้น

หรือบางชนิดที่เป็นได้ทั้งผักและผลไม้ ในหลักการทำอาหาร เช่น ฟักทอง เป็นต้น