วิธีการทำผัดไท ขั้นพื้นฐาน - จากนโยบายรัฐ สู่จานเด็ดของชาติ

“หากต้มยำกุ้งคือรสชาติของเมืองไทย ผัดไทก็คือเส้นทางสู่หัวใจนักชิมทั่วโลก”

ไม่เกินจริงแม้แต่น้อย เมื่อกล่าวถึง “ผัดไท” อาหารจานเดียวที่ได้รับการยอมรับทั้งในประเทศและต่างประเทศว่าเป็นเอกลักษณ์ของครัวไทย ด้วยรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดที่ผสมผสานอย่างลงตัว ความนุ่มของเส้น ความหอมของเครื่องปรุง ความกรอบของถั่วงอก และความหอมของกุ้งแห้ง ทำให้เมนูนี้กลายเป็นตัวแทนอาหารไทยในระดับสากล แต่แท้จริงแล้ว ผัดไทมีจุดกำเนิดที่น่าสนใจ และสะท้อนบริบททางสังคม เศรษฐกิจ และการเมืองในยุคหนึ่งของประเทศไทย

ที่มาของผัดไท - จากนโยบายรัฐ สู่จานเด็ดของชาติ

ประวัติของผัดไทมีจุดเริ่มในยุครัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ราวช่วงทศวรรษ 2480-2490 ซึ่งเป็นช่วงที่ประเทศไทยกำลังเผชิญกับวิกฤตเศรษฐกิจ และรัฐบาลมีความพยายามสร้างอัตลักษณ์แบบไทยใหม่ที่สอดรับกับความเป็นสมัยใหม่

ด้วยความต้องการลดการบริโภคข้าวสาร (เพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงชาติ) และส่งเสริมให้ประชาชนหันมาบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าวในรูปแบบใหม่ จึงเกิดเมนู “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ซึ่งในระยะแรกยังไม่เป็นที่นิยม กระทั่งต่อมาได้รับการปรับปรุงสูตรจนกลายเป็นเมนู “ผัดไท” ที่มีรสชาติถูกปากคนไทยมากขึ้น จึงกล่าวได้ว่า ผัดไทไม่ใช่เพียงอาหาร แต่คือเครื่องมือทางนโยบายแห่งยุค และพัฒนาจนกลายเป็นอาหารยอดนิยมที่มีในทุกพื้นที่ของประเทศ

ส่วนประกอบพื้นฐานของผัดไทแบบดั้งเดิม

แม้จะมีหลายสูตรที่เพิ่มเติมเครื่องต่าง ๆ เช่น กุ้งสด ปลาหมึก หรือไข่เค็มลงไป แต่ในระดับพื้นฐานแล้ว ผัดไทประกอบด้วยวัตถุดิบหลักดังนี้:

วัตถุดิบหลัก (สำหรับ 1 จาน)

• เส้นจันท์แห้ง 100 กรัม

• เต้าหู้แข็งสีขาวหั่นเต๋า 20 กรัม

• กุ้งแห้ง 10 กรัม

• หัวไชโป๊วหวานหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

• ถั่วงอก 1 ถ้วย

• ใบกุยช่ายหั่นท่อน 1/2 ถ้วย

• ไข่ไก่ 1 ฟอง

• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย

• มะนาว 1 ซีก

• ถั่วลิสงคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปรุงผัดไท (ผสมไว้ก่อน)

• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกป่น (ใส่ภายหลังตามความชอบ)

ขั้นตอนการทำผัดไทแบบดั้งเดิม

1. แช่เส้นจันท์ในน้ำเย็น ประมาณ 30 นาทีจนเส้นนิ่ม แล้วสะเด็ดน้ำ

2. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ใส่เต้าหู้ผัดจนเหลือง ใส่หัวไชโป๊วและกุ้งแห้ง ผัดให้หอม

3. ใส่เส้นลงไป เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นติดกระทะ

4. เทน้ำปรุงที่ผสมไว้ลงในกระทะ ผัดจนเส้นเริ่มดูดซึมน้ำปรุง

5. ขยับเส้นไว้ด้านหนึ่งของกระทะ ตอกไข่ลงไป คนพอให้สุก แล้วคลุกกับเส้น

6. ใส่ถั่วงอกและใบกุยช่ายลงไป ผัดเร็ว ๆ แล้วตักเสิร์ฟ

7. โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่ว พริกป่น และเสิร์ฟพร้อมมะนาว

ต้นทุนโดยประมาณต่อจาน

ข้อมูลต้นทุนต่อจานมีความแตกต่างกันตามพื้นที่ และราคาวัตถุดิบ แต่โดยประมาณในปี 2562 ราคาต้นทุนสำหรับผัดไทจานละ 1 จาน (แบบดั้งเดิมไม่ใส่กุ้งสด) มีดังนี้:

รายการ	ปริมาณ	ราคาต่อหน่วย	ต้นทุนโดยประมาณ
เส้นจันท์แห้ง	100 กรัม	40 บาท/กก.	4 บาท
เต้าหู้	20 กรัม	20 บาท/กก.	0.40 บาท
กุ้งแห้ง	10 กรัม	400 บาท/กก.	4 บาท
หัวไชโป๊ว	1 ช้อนโต๊ะ	50 บาท/กก.	0.50 บาท
ไข่ไก่	1 ฟอง	3 บาท/ฟอง	3 บาท
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ	45 บาท/ลิตร	0.50 บาท
น้ำปรุงรวม	-	-	2.50 บาท
ผักต่าง ๆ	-	-	2.50 บาท
รวมต้นทุนโดยประมาณ			17.40 บาท

ราคาขายโดยทั่วไปในปี 2019 อยู่ระหว่าง 30-40 บาท ต่อจาน ขึ้นกับพื้นที่ ค่าแรง และต้นทุนผัก ณ ช่วงเวลา

ผัดไทในบริบทของวันนี้: การตีตลาดระดับสากล

แม้เวลาผ่านมากว่า 80 ปี ผัดไทก็ยังเป็นเมนูที่มีชีวิต ไม่เพียงในประเทศ แต่ยังกลายเป็น “soft power” ที่รัฐบาลใช้ในการโปรโมตภาพลักษณ์ไทย เช่น โครงการ Thai Select หรือการจัดงาน Thai Food Festival ในต่างประเทศ

ร้านอาหารไทยในต่างประเทศจำนวนมากเลือกใช้ผัดไทเป็นเมนูแนะนำ และนักท่องเที่ยวที่มาเยือนไทยมักไม่พลาดชิมเมนูนี้จากร้านรถเข็นริมถนนไปจนถึงร้านมิชลินสตาร์

ผัดไท - จากจานนโยบาย สู่ตำนานของรสชาติ

ผัดไทไม่ใช่แค่อาหารจานเดียว แต่เป็นกระจกสะท้อนประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และเศรษฐกิจของสังคมไทยในช่วงเวลาหนึ่ง มันคือการออกแบบทางอาหารที่ใช้ภูมิปัญญาและการดัดแปลงเพื่อให้ตอบโจทย์ยุคสมัย

หากคุณอยากเริ่มทำอาหารไทยสักหนึ่งจาน ผัดไทจึงอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่เหมาะสมที่สุด เพราะไม่เพียงแค่รสชาติกลมกล่อม หากแต่ยังมีเรื่องเล่าในทุกคำที่คุณลิ้มลอง

หากคุณต้องการเวอร์ชันตัดย่อ หรือทำเป็น infographic หรือคลิปแนะนำ ผมสามารถช่วยสร้างให้ได้เช่นกันครับ!