วิธีการทำผัดซีอิ๊ว ขั้นพื้นฐาน: ตำนานจานเส้นแห่งครัวไทย-จีน ที่อยู่คู่ถนนเมือง

ในบรรดาอาหารจานเดียวที่ครองใจคนไทยและชาวต่างชาติมาอย่างยาวนาน "ผัดซีอิ๊ว" ถือเป็นหนึ่งในตัวแทนสำคัญของอาหารสตรีทฟู้ดไทยที่สะท้อนร่องรอยวัฒนธรรมจีนผสานกับรสนิยมท้องถิ่นอย่างกลมกลืน แม้จะดูเป็นอาหารจานง่าย แต่แท้จริงแล้ว ผัดซีอิ๊วมีประวัติและกระบวนการทำที่น่าสนใจ และสามารถกลายเป็นรายได้สำหรับผู้ประกอบการรายย่อยได้อย่างไม่ยากเย็น

ต้นกำเนิดของผัดซีอิ๊วจากจีนแต้จิ๋วสู่ถนนเมืองไทย

ผัดซีอิ๊วมีรากเหง้ามาจากอาหารจีนแต้จิ๋ว (Teochew) ซึ่งมักใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับซีอิ๊วดำและเนื้อสัตว์ เสิร์ฟเป็นอาหารจานด่วนในแถบมณฑลกวางตุ้งและหมู่บ้านชาวจีนโพ้นทะเลทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เมื่อผู้อพยพชาวจีนเดินทางมาสู่ประเทศไทยในช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น วัฒนธรรมอาหารจึงถูกนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นจนกลายเป็นสูตรเฉพาะของ "ผัดซีอิ๊วไทย" ที่มีรสชาติเค็ม-หวาน-มัน กลมกล่อมในแบบที่คนไทยคุ้นลิ้น

ผัดซีอิ๊วเป็นมากกว่าจานเดียว แต่คือความจำของถนน

ไม่ว่าจะเป็นตามร้านรถเข็น ริมถนน หรือในตลาดนัดกลางคืน เสียงกระทะกระทบไฟแรง พร้อมกลิ่นหอมของซีอิ๊วดำและกลิ่นไหม้จากเส้นก๋วยเตี๋ยว คือภาพจำที่ใครหลายคนไม่อาจลืม ผัดซีอิ๊วกลายเป็น "อาหารสตรีทฟู้ดแห่งชาติ" ที่ให้ทั้งความอิ่มท้องและความทรงจำ

สูตรผัดซีอิ๊วแบบดั้งเดิม (ทั่วไป)

สูตรนี้เป็นสูตรที่ใช้ในร้านอาหารทั่วไป ไม่มีวัตถุดิบพิเศษ แต่ให้รสชาติดั้งเดิมที่กลมกล่อม และเป็นที่นิยม

วัตถุดิบ (ต่อ 1 จาน)

• เส้นใหญ่สด 200 กรัม

• กระเทียมสับ 1 ช้อนชา

• ไข่ไก่ 1 ฟอง

• คะน้าหั่นท่อน 50 กรัม

• เนื้อหมูหมัก (หรือไก่) 50 กรัม

• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

• ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทยป่น เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป รอจนร้อนจัด ใส่กระเทียมลงผัดให้หอม

2. ใส่เนื้อหมูที่หมักแล้วลงไปผัดจนสุก จากนั้นใส่ไข่ ตีไข่ให้กระจายทั่วกระทะ

3. ใส่เส้นใหญ่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน และน้ำตาลทราย

4. ผัดเร็วๆ ด้วยไฟแรงเพื่อให้เส้นเกรียมเล็กน้อย แล้วใส่คะน้าลงไปผัดพอผักสลด

5. ปิดไฟ โรยพริกไทย เสิร์ฟร้อนพร้อมพริกน้ำส้ม

เคล็ดลับการผัดซีอิ๊วให้อร่อยแบบร้านรถเข็น

• ใช้กระทะเหล็กบนไฟแรง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมไหม้ของเส้น หรือที่เรียกว่า "wok hei"

• เส้นใหญ่ควรนำออกจากตู้เย็นมาพักให้เย็นก่อนผัด เพื่อป้องกันการติดกระทะ

• ไม่ควรใส่น้ำมาก ผัดด้วยน้ำมันเพียงเล็กน้อยและด้วยความเร็ว

ต้นทุนต่อจาน

จากการสำรวจต้นทุนวัตถุดิบทั่วไป

รายการ	ราคาต่อหน่วย (บาท)	ปริมาณที่ใช้ต่อจาน	ต้นทุนต่อจาน (บาท)
เส้นใหญ่สด	20 บาท/กก.	200 กรัม	4.00
ไข่ไก่	3 บาท/ฟอง	1 ฟอง	3.00
หมูหมัก	120 บาท/กก.	50 กรัม	6.00
คะน้า	30 บาท/กก.	50 กรัม	1.50
ซีอิ๊ว/เครื่องปรุง	เฉลี่ยรวม	-	1.00
น้ำมันพืช	35 บาท/ลิตร	10 มล.	0.35

รวมต้นทุนต่อจานโดยประมาณ = 15.85 บาท

หมายเหตุ: ไม่รวมค่าแรง ค่าแก๊ส ค่าเช่า หรือภาชนะ

ผัดซีอิ๊วในเศรษฐกิจไทยปัจจุบัน จากจานหนึ่งถึงหลายพันจานต่อวัน

ด้วยต้นทุนไม่ถึง 20 บาท แต่สามารถขายได้ในราคาตั้งแต่ 30-45 บาทต่อจาน ร้านขายผัดซีอิ๊วจึงเป็นอีกหนึ่งธุรกิจรายย่อยที่สามารถสร้างรายได้มั่นคง โดยเฉพาะในย่านชุมชน โรงเรียน หรือหน้าร้านสะดวกซื้อ ผู้ประกอบการหลายรายเลือกเริ่มต้นจากเมนูนี้เพราะใช้วัตถุดิบพื้นฐาน ลงทุนน้อยแต่หมุนเวียนเร็ว

ผัดซีอิ๊วในฐานะอาหารแห่งวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ

ผัดซีอิ๊วไม่ใช่เพียงอาหารจานเดียว แต่เป็นการเดินทางของวัฒนธรรม การปรับตัว และโอกาสทางเศรษฐกิจ ไม่ว่าจะเป็นคนทำกิน คนทำขาย หรือคนชอบทาน ผัดซีอิ๊วยังจะคงอยู่ในหัวใจและบนโต๊ะอาหารของคนไทยอีกนาน