ทีมงานสรุปแจกสูตร - ราดหน้าสูตรต้นตำรับ รสชาติออริจินัล

ในโลกของอาหารจานเดียวของไทย "ราดหน้า" ถือเป็นหนึ่งในเมนูอมตะที่ครองใจคนทุกเพศทุกวัย ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเส้นใหญ่เหนียวนุ่ม ผสานกับน้ำราดเหนียวข้นกลมกล่อมที่สอดประสานระหว่างรสเค็ม หวาน และกลิ่นหอมของซีอิ๊วขาว ทำให้ "ราดหน้า" กลายเป็นสัญลักษณ์สำคัญอีกจานหนึ่งของอาหารไทยสไตล์สตรีทฟู้ด ซึ่งไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมภายในประเทศ หากยังถูกบรรจุอยู่ในรายชื่อเมนูที่นักท่องเที่ยวต้องลองเมื่อเยือนประเทศไทย

เพื่อให้เข้าใจ "ราดหน้า" ได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ทีมงานสรุปจึงขอพาไปสำรวจทั้งที่มาของเมนูจานนี้ ประวัติศาสตร์เบื้องหลัง ตลอดจนแจกสูตรการทำราดหน้าเบสิคแบบต้นตำรับ พร้อมคำนวณต้นทุนสำหรับผู้สนใจนำไปต่อยอดเชิงธุรกิจ

ประวัติและที่มาของ "ราดหน้า"

"ราดหน้า" มีรากฐานมาจากอาหารจีน โดยเฉพาะอาหารจีนแคะ (Hakka) และจีนกวางตุ้ง (Cantonese) ซึ่งมีวัฒนธรรมการใช้เส้นหมี่และเส้นใหญ่ผัดกับซอสให้ได้รสชาติกลมกล่อม อาหารแนวนี้ถูกนำเข้ามาในไทยโดยผู้อพยพชาวจีนในช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น และค่อยๆ พัฒนารูปแบบให้สอดคล้องกับวัตถุดิบพื้นถิ่นของไทย

คำว่า "ราดหน้า" หมายถึงการนำเส้นไปจัดวางบนจานแล้วราดด้วยน้ำซอสปรุงพิเศษ ซึ่งตัวซอสมีองค์ประกอบหลักคือ น้ำซุปที่ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ เช่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และแป้งมันสำปะหลังละลายน้ำ เพื่อให้ได้ความเหนียวข้นกำลังดี

ในช่วงแรกๆ "ราดหน้า" จะใช้เส้นหมี่ขาวหรือเส้นใหญ่อย่างเดียว ผัดให้หอมก่อนจะราดซอส ปัจจุบันแม้จะมีการพัฒนาต่อยอดเป็น "ราดหน้าเต้าซี่," "ราดหน้าทะเล," หรือ "ราดหน้าเส้นกรอบ" แต่ราดหน้าเบสิคแบบดั้งเดิมก็ยังคงครองใจผู้คนอย่างไม่เสื่อมคลาย

สูตรเบสิค "ราดหน้า" ต้นตำรับ

วัตถุดิบหลัก (สำหรับ 1 จาน):

• เส้นใหญ่สด 150 กรัม

• หมูหมักหั่นชิ้นบาง 80 กรัม (หรือเลือกใช้ไก่ตามชอบ)

• ผักคะน้าไทย 50 กรัม

• กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำซุปกระดูกหมู 1 ถ้วยตวง (ประมาณ 250 มิลลิลิตร)

• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

• ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา (สำหรับแต่งสีเส้น)

• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ (ผสมน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะสำหรับทำให้เหนียว)

• พริกไทยขาวป่น เล็กน้อย

• น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ:

1. เตรียมเส้นใหญ่:นำเส้นใหญ่มาคลี่ออกให้เป็นเส้น ๆ จากนั้นนำไปผัดในกระทะด้วยน้ำมันเล็กน้อย เติมซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อยเพื่อแต่งสีเส้นให้ดูน่ากิน ผัดจนเส้นหอมและเริ่มไหม้บาง ๆ ตักขึ้นพักไว้

2. หมักหมู:หมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้หมูนุ่ม

3. ทำซอสราด:ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ใส่กระเทียมสับ ผัดจนหอม จากนั้นใส่หมูที่หมักลงไปผัดจนหมูเริ่มสุก เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย

4. ใส่ผักคะน้า:นำผักคะน้าใส่ลงไปในน้ำซุป ต้มจนผักเริ่มสลดแต่ยังคงความกรอบ

5. ทำให้น้ำเหนียว:ใส่แป้งมันละลายน้ำลงในกระทะคนอย่างรวดเร็ว เพื่อให้น้ำราดมีความข้นเหนียวอย่างสวยงาม

6. จัดเสิร์ฟ:นำเส้นใหญ่ที่ผัดไว้วางบนจาน แล้วราดน้ำซอสที่ทำเสร็จลงบนเส้น โรยพริกไทยขาวเพิ่มเติมตามชอบ เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมพริกป่น น้ำตาล น้ำปลา และน้ำส้มพริกดองเคียงข้าง

ต้นทุนประมาณการต่อ 1 จาน

รายการ	ปริมาณ	ราคาเฉลี่ย	ต้นทุนเฉลี่ยต่อจาน
เส้นใหญ่สด	150 กรัม	40 บาท/กก.	6 บาท
หมูสันนอก	80 กรัม	140 บาท/กก.	11 บาท
ผักคะน้า	50 กรัม	30 บาท/กก.	1.5 บาท
น้ำซุป/เครื่องปรุง	-	-	3 บาท
น้ำมันพืช/แป้งมัน	-	-	2 บาท
รวมต้นทุน	-	-	ประมาณ 23.5 บาท

หมายเหตุ: ไม่รวมต้นทุนแฝง เช่น ค่าแก๊ส ค่าแรง ค่าเช่าสถานที่ราคาข้างต้นอ้างอิงจากราคาตลาดสดกรุงเทพฯ ในช่วงปี 2022 อาจมีความคลาดเคลื่อนขึ้นอยู่กับแหล่งวัตถุดิบและฤดูกาล

"ราดหน้า" ไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานเดียวธรรมดา แต่คือสัญลักษณ์ที่เชื่อมโยงวัฒนธรรมจีนและไทยเข้าด้วยกันอย่างงดงาม การทำราดหน้าเบสิคไม่ซับซ้อน แต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการปรุงน้ำราดให้ได้ความเหนียวข้นกำลังดี

หากตั้งใจทำเพื่อจำหน่าย ในปี 2022 ต้นทุนเฉลี่ยต่อจานอยู่ที่ราว 23.5 บาท หากตั้งราคาขายที่ 40-50 บาทต่อจาน ก็สามารถสร้างกำไรต่อหน่วยได้ไม่ต่ำกว่า 40-50% เลยทีเดียว ทั้งยังตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคยุคปัจจุบันที่นิยมอาหารอร่อย ทานง่าย และราคาเข้าถึงได้

ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะอยากทำราดหน้าสำหรับครอบครัว หรือกำลังมองหาโอกาสเริ่มต้นธุรกิจอาหารเล็ก ๆ ราดหน้าเบสิคต้นตำรับก็ยังคงเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่น่าจับตาเสมอ